Citromsav

A citromsav egy gyenge sav, amely élelmiszer adalékanyagként kristályos por formájában kerül forgalomba. Színtelen, vagy fehér színű és  javarészt mesterséges úton állítják elő. A természetben megtalálható nagy mennyiségben főként a citrusfélékben (citrom, lime), amelyeknél a citromsav tartalom a szárazanyag 8%-át is kiteheti. Tartalmazzák még egyes bogyós gyümölcsök is, mint a szeder, málna, szamóca, ribiszke, de megtalálható az ananászban, vörösberkenyében és cseresznyében is. A kereskedelemben található citromsav 99%-át azonban nem gyümölcsökből vonják ki, hanem mesterséges úton állítják elő.

Általában az Aspergillus niger fonalas penészgomba felhasználásával állítják elő. Az eljárás során a penészgombát cukorral táplálják (melasz, kukorica alapú szirup, keményítő, vagy más olcsó cukoroldat) melynek hatására citromsavat termel. Ezt követően a penészt kiszűrik az oldatból, a citromsavat pedig kalcium-hidroxiddal “kicsapatják”, így kalcium-citrát keletkezik. A kalcium-citrátot kénsavval kezelik és így nyerik vissza a citromsavat.

A citromsav antioxidáns hatásának köszönhetően sokoldalúan felhasználható. Savanyító tulajdonságát a lekvárok, italok, sütemények készítésekor használhatjuk ki, de segít a zöldségek-gyümölcsök színének és vitamintartalmának megőrzésében is, az oxidációs folyamatok okozta barnulás gátlásával. A borkészítés folyamatából is kiveszi a részét: sok borász használja a borkősav és az almasav mellett a bor színének, ízének, savasságának javítására.

Stabilizátorként növeli az élelmiszerek stabilitását, védi a szerkezetüket. Megakadályozza például a zsírok szétválását. Például a fagylaltban a zsírok segítenek létrehozni a krémes textúrát, azonban funkcionális összetevő nélkül a zsírok szétválnának. Ezt képes megakadályozni a citromsav.
A citromsav továbbá képes a nehézfémek megkötésére, segíti a hústermékek esetében a piros szín fenntartását, de javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát is.