Fruktóz

A fruktóz, vagy más néven gyümölcscukor az egyszerű cukrok közé tartozó szénhidrát. Táplálékunkban négyféle formában van jelen: önállóan, egyszerű cukor formájában, diszacharid részeként, vagy oligo és poliszacharid alkotójaként. A természetes fruktóz legfontosabb forrásai a gyümölcsök, zöldségek és a méz. A fruktózt tartalmazó szénhidrátok egy része az emésztés során egyszerű cukrokká bontódik és szívódik fel a vékonybélben, így tehát a fruktóz a vékonybélben szívódik fel. Az inulin típusú fruktánok és a levan-típusú fruktózpolimerek nem emészthető szénhidrátok, ezket a vastagbélben a bélbaktériumok fermentálják. A fruktóz édesebb, mint a répacukor és kevesebb kalóriát is tartalmaz. A gyümölcscukor alacsony glikémiás indexű, azaz nem okoz kiugróan magas vagy alacsony vércukorértékeket. A szervezet számára javasolt napi gyümölcs és zöldség mennyiség legalább 400 g/nap, ami takarja az ajánlott napi fruktózfogyasztást is a 10 g-ot. A napi 50 g feletti mennyiség fogyasztása egészségügyi kockázattal járhat, melyek közé soroljuk a máj elzsírosodását, az inzulin rezisztenciát vagy a metabolikus szindrómát.

A fruktóz előállítása

A tiszta, kristályos fruktózt általában kukoricából állítjákk elő, kétféle módszerrel. Az első módszer szerint a kukoricamagból kivonják a kukoricakeményítőt, melyet a feldolgozás során átalakítják fruktózzá, amíg a glükóz enzimatikusan fruktózzá alakul. A második eljárásban a kukorica egy enzimatikusan hidrolizált folyamatban vesz részt, hogy a diszacharid kötést feloldják és felszabadulhasson a glükóz és a fruktóz. Mindkét folyamat végén a gyümölcscukor kikristályosodik és megszárad. Az így előállított fruktózt a kívánt szemcseméretűre őrlik, majd csomagolják.

Felhasználása

A gyümölcscukor használata számos előnyökkel járhat. Mivel a cukrok közül a fruktóz a legédesebb, ugyanolyan intenzitású édes íz kialakításához a répa- vagy nádcukorhoz képest 30–40 százalékkal kevesebb édesítőszer felhasználása szükséges, ebből adódóan pedig a végtermék kalóriatartalma is alacsonyabb lehet. A fruktóz másik potenciális előnye, hogy szervezetünkben szőlőcukorrá történő átalakítása egy enzimes folyamat eredménye, aminek köszönhetően elfogyasztása után a vércukorszintet a glükózhoz képest lassabban és kisebb mértékben emeli meg, emiatt cukorbetegeknek különösen ajánlott a fogyasztása.  A fruktóznak mindezeken felül technológiai előnyei is vannak. Sütésnél és főzésnél jól használható, mert néhány más édesítőszerrel ellentétben bírja a magas hőmérsékletet, tehát hőálló. Továbbá jól megköti a nedvességet, így a vele készített sütemények tovább frissek maradnak.

Hivatkozások

https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2017/05/taplalkozasi_akademia_2017_05_fruktoz_emesztesi_zavar_170524.pdf

https://www.koronascukor.hu/landingpages/dietetikus-cikkek/gyuemoelcsoek/